L’apertura di un locale crea sempre grande entusiasmo ed eccitazione, ci si diverte molto nella scelta degli allestimenti, dagli scaffali alle sedie, passando per tavoli e bancone. Ma siamo sicuri che sia davvero così semplice organizzare gli spazi di un locale?
In realtà parliamo di una delle pratiche più complesse al momento dell’apertura di un ristorante, di un pub o di un bar.
Tra le caratteristiche strutturali, sicuramente gli elementi più importanti da tenere in considerazione sono le altezze minime dei soffitti, il numero e la tipologia dei bagni in base alla metratura del locale, gli accessi per disabili, il numero massimo di posti a sedere in base alla grandezza dell’aria di somministrazione, e, in ultimo ma non per importanza, la metratura della cucina!
A dispetto di quanto si possa credere, a seconda della tipologia di piatti che si prevede di proporre nel menù, la cucina deve rispettare delle grandezze minime di superficie per poter consentire la cottura o la manipolazione delle materie prime.
Nel caso di ristoranti di medie o grandi dimensioni di solito il problema non si pone, perché a prescindere dalle regole imposte dalle normative vigenti, la cucina viene sempre pensata come un grande ambiente per sostenere l’alto numero di comande provenienti dalla sala.
Quando invece si vuole realizzare un piccolo bistrot, un locale di aperitivi o un pub, spesso si pensa che volendo offrire ai clienti solo piccole sfiziosità, non serva una cucina dalle grandi metrature. In linea generale è così, ma ci sono comunque delle linee guida da rispettare.
Facciamo una premessa: differenza tra cucina calda e fredda.
La cucina calda prevede la completa trasformazione delle materie prime nei piatti finiti, quindi è possibile svolgere qualsiasi tipo di cottura attraverso ogni tipo di attrezzatura – forno, fornelli, friggitrici, ecc. Per effettuare queste preparazioni sarà necessaria anche la canna fumaria per aspirare i fumi e per quel che riguarda le metrature, ad esempio, nel comune di Roma la normativa prevede una superficie minima di circa 16 mq (anche se leggere variazioni posso derivare dal municipio di riferimento).
La cucina fredda, invece, non consente di effettuare cotture che prevedano la completa trasformazione dei prodotti; è possibile in questo caso solo ultimare le cotture o manipolare cibi che non necessitano di essere cotti. Per fare degli esempi concreti, non è possibile cuocere una pizza, ma è possibile acquistare una base precotta, ultimare la cottura in forno e farcirla con altri prodotti già pronti come affettati e formaggi freschi. I maggiori dubbi nascono quando i piatti che si vogliono offrire nel locale sono talmente semplici e veloci che non si pensa di aver bisogno di un laboratorio di una metratura minima – sempre prendendo come esempio Roma – di 8 mq.
Il pensiero comune che più frequentemente si incontra è che basti un piano di appoggio per preparare dei panini freddi o dei semplici tramezzini; in realtà anche in questo caso, a seconda della città in cui ci si trova, si dovrà necessariamente prevedere un laboratorio per la manipolazione degli alimenti.
A fronte di ciò, è fondamentale capire che la realizzazione di un locale parte dallo studio della fattibilità burocratico-finanziaria.
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